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“茅山肴”,我心中的歌謠——記“茅山道家養(yǎng)生菜” 常州市級(jí)非遺傳承人張益明

常州市級(jí)非遺傳承人張益明
2021-07-23 12:08 來(lái)源: 編輯:供稿 瀏覽量:0

從原始人的“茹毛飲血”到如今的“蒸煮炒燜燉”,中華飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。一句“民以食為天”竟令無(wú)數(shù)文人騷客、權(quán)貴寵臣、普通百姓竟折腰。作家白落梅曾寫(xiě)道:“那小小的瓷碟里,竟品出了海的包容,天的曠遠(yuǎn),地的遼闊。嘗不盡的是食物千味,吃不完的是人生百態(tài)。”“吃”作為人類(lèi)的飲食文化和藝術(shù),早已悄無(wú)聲息的融入到每個(gè)中國(guó)人的骨子里。從北京烤鴨到云南過(guò)橋米線(xiàn);從西安羊肉泡饃到湖南的臭豆腐;從濟(jì)南的“糖醋黃河鯉魚(yú)”到南京夫子廟的小吃……每一種美食,都承載著一段記憶,喚起家鄉(xiāng)的味道。今天,我要告訴各位的是,有一位在餐飲界做得風(fēng)生水起的領(lǐng)軍人物,癡迷在金壇茅山腳下,專(zhuān)注于“茅山道家養(yǎng)生菜”的研究、開(kāi)發(fā),使“茅山肴”成為“熱搜”上的網(wǎng)紅。顧客評(píng)價(jià)道:“吃了‘茅山肴’,不做神仙也逍遙。”

此人便是江蘇盛世桃園酒店管理有限公司執(zhí)行董事、茅山道家菜研究院院長(zhǎng)、常州市級(jí)非遺“茅山道家養(yǎng)生菜”代表性傳承人張益明。

初見(jiàn)張益明,給人印象最深的,莫過(guò)于他淡淡的卻始終充滿(mǎn)自信的笑容。他那深邃的目光、縝密的話(huà)語(yǔ),還有豪爽的性格,讓人感覺(jué)很有親和力,不由得感嘆道:大家當(dāng)如此!

 

“食一餐茅山宴,得浮生半日閑”,是每一位造訪(fǎng)者心之向往。“茅山肴”在哪?這背后到底有著怎樣的故事和情懷?有詩(shī)云:毛毛蟲(chóng)化繭成蝶/來(lái)到無(wú)門(mén)之門(mén)/美食就在/繁花盛開(kāi)的地方。

1.“福金壇”,“王子”橫空出世

丘陵密布、河汊交織的蘇南,有一個(gè)叫金壇的地方。金壇人杰地靈、名人薈萃,數(shù)學(xué)泰斗華羅庚、小說(shuō)家高曉聲皆生于此。張益明的家鄉(xiāng)就位于金壇長(zhǎng)蕩湖的北面、水北群星東圩莊。

張益明的祖上幾代都是農(nóng)民,盡管“臉朝黃土背朝天”地伺候著幾畝薄地,卻仍然改變不了家徒四壁、食不果腹的處境。父親早年讀過(guò)書(shū),在村里也算是喝過(guò)“墨水”的人,因而先后在村里、生產(chǎn)大隊(duì)任職,那時(shí)候都是一心為民的窮干部??扛赣H的一點(diǎn)收入,遠(yuǎn)遠(yuǎn)養(yǎng)活不了兄弟姐妹5人。幼時(shí)的貧寒饑饉,在張益明的心里留下?lián)]之不去的烙印。他常常一個(gè)人站在村前小河的堤壩上,眺望著遠(yuǎn)方,不平靜的心底便會(huì)涌起一股莫名的躁動(dòng):多么渴望有一天能走出家鄉(xiāng)的河崗,走進(jìn)喧鬧、繁華的都市。

沐浴著改革的春風(fēng),1988年9月,他考入江蘇商業(yè)專(zhuān)科學(xué)校。大學(xué)生涯孤寂而漫長(zhǎng),每天從宿舍到教室再到圖書(shū)館,三點(diǎn)一線(xiàn),用他自己的話(huà)說(shuō):“最初的生活就像一杯白開(kāi)水。”然而,這杯“白開(kāi)水”里傾注著一位農(nóng)家子弟苦苦奮斗的汗水。他因?qū)W習(xí)成績(jī)突出而連年獲得獎(jiǎng)學(xué)金。在這里,他遇到了自己的同鄉(xiāng)、工商管理專(zhuān)業(yè)的曹建國(guó),兩人一見(jiàn)如故,倍感親切。

1991年7月,張益明回到故鄉(xiāng),分配在金壇縣糖煙酒公司工作。在公司工作的幾年里,無(wú)論什么崗位,張益明都一絲不茍兢兢業(yè)業(yè)。盡管這樣,年青人的“不安份”還是讓他表現(xiàn)出對(duì)眼前生活的不滿(mǎn)足。于是,張益明這位喜歡對(duì)未知進(jìn)行挑戰(zhàn)的初生牛犢,便和同分配在金壇百貨公司的大學(xué)同學(xué)曹建國(guó)商量:“做些小生意練練手!”曹建國(guó)說(shuō):“我有個(gè)同學(xué)在常州針織總廠(chǎng)上班,試試能不能批點(diǎn)文化衫賣(mài)賣(mài)?”“這個(gè)想法好!”兩人一拍即合。

他們從常州以每件2~3元的價(jià)格批回幾箱文化衫,利用星期天和平日下午下班的時(shí)間,到金壇電大、華羅庚實(shí)驗(yàn)中學(xué)等學(xué)生宿舍推銷(xiāo)。上蒼總是眷顧勤奮之人,最高的時(shí)候每天能攢上幾十元??捎^(guān)的回報(bào)一下子激發(fā)了他們的積極性,便斗膽在金壇迎春商店租下一個(gè)柜臺(tái),專(zhuān)做零售服裝。做服裝生意,關(guān)鍵就是不停地到外地淘貨。他們先后去過(guò)上海、揚(yáng)州、杭州,視野越來(lái)越開(kāi)闊,膽子也越來(lái)越大。一天,他們從常州針織總廠(chǎng)的朋友處得到一個(gè)信息,現(xiàn)在做快餐是一個(gè)熱門(mén)行當(dāng),大量農(nóng)民工進(jìn)了城,常州一家快餐店門(mén)口每天擠破了頭。

這個(gè)意外的信息讓他們捕捉到了靈感。兩人一合計(jì),隨即在金壇共青路35號(hào)租下一個(gè)只有27個(gè)平方的店面,在金壇首創(chuàng)“王子快餐”。新時(shí)代的大學(xué)畢業(yè)生,不僅是時(shí)代“驕子”,更是商界“王子”,當(dāng)初的出道,使他們具備了“初生牛犢不畏虎”的膽略。沒(méi)想到“王子快餐”一炮走紅,當(dāng)天營(yíng)業(yè)額收入127元,這在當(dāng)時(shí)是一筆不小的數(shù)目。于是,他們走堂食和外賣(mài)兩條路,將快餐打包送往中巴汽車(chē)站、菜場(chǎng)、群樂(lè)百貨批發(fā)市場(chǎng),每到一處,都受到大家好評(píng)。一時(shí)間,廣告語(yǔ)“王子快餐,快至人口”成了金壇縣城家喻戶(hù)曉的口頭禪。

為了抓質(zhì)量、出效益,另一位大學(xué)同學(xué)王愛(ài)國(guó)也加盟進(jìn)來(lái),曹、張、王三位年青人學(xué)著三國(guó)中劉、關(guān)、張的“桃園三結(jié)義”,心往一處想,勁往一處使,時(shí)隔不久,曹建國(guó)、張益明辭去”鐵飯碗”,先后從國(guó)營(yíng)公司離職。全身心致力于快餐事業(yè)的發(fā)展。

“王子快餐”紅紅火火發(fā)展了3、4年,桃園結(jié)義的“三個(gè)王子”,發(fā)現(xiàn)過(guò)去老百姓外出打拼,都是為了填飽肚子?,F(xiàn)在改革開(kāi)放已過(guò)去了20年,從空空的菜籃子,到“天天過(guò)年”的飯桌子;從進(jìn)口食品難得一見(jiàn),到擺上普通家庭的餐桌;從“吃飽”的低層次要求,到“吃好”“吃美味”的需求,老百姓的味蕾已悄然發(fā)生了變化……做飲食的必須跟隨時(shí)代的節(jié)拍,讓老百姓不僅“吃得飽”而且要“吃得好”,吃出美味,吃出歡樂(lè)。于是,“王子美食林”在丹金漕河旁的金壇沿河?xùn)|路148號(hào)隆重開(kāi)業(yè)。“走出廚房,享受生活”成了“王子美食林”的新廣告。

 

店內(nèi)的布置也是新穎、超前的。一樓繼續(xù)以做快餐、茶座為主,但在裝飾上有了音樂(lè)、流水、噴泉。顧客在享受美味的同時(shí),還能聆聽(tīng)流行的輕音樂(lè),觀(guān)賞潺潺流動(dòng)的水和活潑可愛(ài)的小金魚(yú)。二樓以大廳為主,配了兩個(gè)包廂。迎合家庭、朋友的聚會(huì)。為了讓兒童有一個(gè)活動(dòng)的空間,他們匠心獨(dú)運(yùn),專(zhuān)門(mén)辟出一個(gè)空間,打造兒童樂(lè)園。兒童樂(lè)園有滑梯系列、積木系列。

一些餐飲老板說(shuō):“市區(qū)的餐飲店,本來(lái)就寸土寸金,弄個(gè)兒童樂(lè)園,這不是犯傻嗎?”但盛世桃園的三位“王子”有自己的想法:“我們本來(lái)就是沖著家庭消費(fèi)去的,留住了孩子,也就招攬了生意。”果不出所料,“兒童樂(lè)園”的創(chuàng)意,吸引了周邊家庭的消費(fèi),吃飽喝足的小朋友們,在這里找到了歡樂(lè),也給家長(zhǎng)消除了就餐抱娃的煩惱。

在這些不斷開(kāi)店的經(jīng)歷中,三兄弟積累了豐富的經(jīng)驗(yàn):民以食為天,老百姓對(duì)食材要求非常高,因此不能因成本考慮選取次級(jí)的食材。 同時(shí)要“做出文化”和“傳承文化”,而美味、快速和環(huán)境是他們?nèi)斯餐谧ヂ鋵?shí)的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

2.“健康美食的倡導(dǎo)與引領(lǐng)者”

時(shí)光荏苒,到了新千年,餐桌一次次在發(fā)生著新的變化。

吃飯、應(yīng)酬、談工作,餐桌承載了更多的社會(huì)職能。而且美食已經(jīng)不能滿(mǎn)足人們的需求,大家開(kāi)始注重飲食健康。大魚(yú)大肉的“土豪吃法”漸漸被人們摒棄,科學(xué)膳食和養(yǎng)生概念開(kāi)始成為主流。

放眼金壇的餐飲業(yè),翻天覆地的變化也讓張益明始料未及:金壇市民可以品嘗到全國(guó)各地的蔬菜水果,涮羊肉、烤肉、一湯一煲等新鮮的餐飲模式也進(jìn)入城區(qū);櫻花、園林、頤豐等大中型酒店、酒樓漸漸走紅,受到市民的熱捧;簡(jiǎn)易快捷中餐已經(jīng)難以滿(mǎn)足市民的口味需求;吃慣了油條豆?jié){、稀飯包子等早餐的市民,偶爾也會(huì)去德克士、肯德基點(diǎn)上一份西式早餐,牛排、比薩、日本料理、韓國(guó)燒烤等紛紛進(jìn)駐,不出金壇便能吃遍世界。同時(shí),已經(jīng)從餐桌上消失的粗糧又意外地受到了食客的青睞,重新成為飯桌上的新寵。人們的感覺(jué)是這樣的:我可以吃個(gè)花樣了。

“我夫人也天天跟我說(shuō),菜要吃新鮮的,每天少買(mǎi)一點(diǎn),不要放在冰箱里。咸菜、霉干菜、臘肉少吃,吃過(guò)后還要吃點(diǎn)土豆、蕃薯。燒菜鹽少放點(diǎn),油少放點(diǎn),多吃粗糧,七八分飽就行……這樣吃才會(huì)更健康。”面對(duì)2018年健康飲食理念的不斷深入人心,張益明非常感謝夫人的善意提醒,但怎樣才能吃出健康、吃出面子?張益明每天都在思考這個(gè)問(wèn)題。

“諸葛亮?xí)?rdquo;也開(kāi)了多次,2019年5月初,在曹、王兩人的支持下,張益明決定接手老王子酒店,在歷史文化厚重的古運(yùn)河碼頭邊開(kāi)一家有早茶文化特色的酒店。重整原酒店經(jīng)營(yíng)模式,增添早茶文化內(nèi)涵,一棟5層樓、面積2000多平米的“老王子·早茶宴”應(yīng)運(yùn)而生。

新店一開(kāi)業(yè)就遵從“倡導(dǎo)一流飲食文化,傾情打造餐飲王子”的新型理念,推出各種“健康、生態(tài)、天然、綠色系列食品”。

張益明每天都要給員工提出新要求:蔬菜必須上新鮮的,雞鴨也要?jiǎng)倓傇讱⒌?,魚(yú)蝦要保證活蹦亂跳的??傊畮е端哪埸S瓜,市場(chǎng)批發(fā)的鮮荔枝,下鍋前還在甩尾的活蝦,葉子翠綠的鮮桃,顧客越是挑剔,酒店就越向這方面努力。什么食品有營(yíng)養(yǎng),什么食品能防衰老,什么食品搭配能夠保持身體的酸堿度平衡,這些都成為酒店所有員工的話(huà)題。

酒店還隆重推出了以金壇菜和地方文化為主題的休閑餐飲。金壇早茶,開(kāi)啟每天文化餐飲的序幕。一樓大廳,傳統(tǒng)茶坊酒肆的風(fēng)格,讓老金壇的氣氛撲面而來(lái)。老王子的早茶品類(lèi)達(dá)30余種,包括經(jīng)典的雞汁小湯包、傳統(tǒng)的清蒸鴨餃、特色的蟹黃大湯包,以及其它各種糕點(diǎn)、面條、養(yǎng)生粥、豆制品等等,色香味俱全,令人胃口大開(kāi)。飲一杯茅山茶,聽(tīng)一曲民樂(lè)風(fēng),已成為金壇親友敘舊、商務(wù)洽談的一種好方式。

 

文化早茶迎早客,午飯晚餐好休閑。在二三樓包廂,五樓大廳,朋友聚會(huì),家庭喜宴,一應(yīng)俱全。中晚正餐主打金壇特色菜:龍山神仙雞、八鮮魚(yú)頭煲、長(zhǎng)蕩湖四寶、龍山老豆腐、建昌香芋煲、南門(mén)懷舊羹、青峰茶香蝦等。酒店包廂均以金壇老街舊巷為名:思古街、書(shū)院巷、南新橋、北新橋、丹陽(yáng)門(mén)、弘化門(mén)……配以金壇老照片和壁畫(huà),再現(xiàn)金壇老城景象,仿佛時(shí)光倒流,再上幾道金壇家常菜,一桌人其樂(lè)融融,意味無(wú)窮。

張益明還將早茶與當(dāng)?shù)氐姆沁z文化連接,弘揚(yáng)金壇的非遺文化,褒獎(jiǎng)金壇的名人。金壇雖小但能出人,先鋒書(shū)店錢(qián)曉華,民謠歌手李志,小說(shuō)寫(xiě)手于建新都是金壇的驕傲。于建新在金壇區(qū)人民醫(yī)院感染科工作,業(yè)余堅(jiān)持文學(xué)寫(xiě)作近三十多年,他的長(zhǎng)篇小說(shuō)集《感染科醫(yī)生》出版后,獲得讀者好評(píng)。張益明便在酒店開(kāi)展“你買(mǎi)書(shū)我送早茶券”活動(dòng),以這種特有的方式祝賀《感染科醫(yī)生》的出版。

張益明最關(guān)注的還是后場(chǎng)操作間的管理,他極力推行最新的餐飲管理體系“4D管理”模式!就是以“整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位”為元素的餐飲業(yè)后廚管理體系。引進(jìn)了4D管理后,一改傳統(tǒng)廚房雜亂的現(xiàn)象,各種物品都“有名、有姓、有家”,特別是儲(chǔ)物柜、冰箱等都貼著各類(lèi)食材的管理表、標(biāo)識(shí)卡等。想找哪樣?xùn)|西,很輕松就能找到,再也不用翻箱倒柜。同時(shí)采購(gòu)日期等信息一目了然,各種原材料儲(chǔ)存有了上限值,保證食材及時(shí)新鮮使用,還避免了浪費(fèi),控制了成本,食品衛(wèi)生也得到了保證。

從此,張益明穩(wěn)穩(wěn)坐上了金壇文化餐飲早茶第一人,你只要在手機(jī)上點(diǎn)擊“金壇十大人氣餐廳”,“老王子·早茶宴”總是名列榜首。

我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速,大量資本進(jìn)入餐飲行業(yè),使得餐飲行業(yè)硝煙四起,競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越趨于白熱化。餐飲企業(yè)想要打贏(yíng)這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng),必須把自己做大,做強(qiáng),連鎖擴(kuò)張成為一種行業(yè)趨勢(shì)。

此時(shí)的張益明考慮的就是怎么做大?做強(qiáng)?做長(zhǎng)久?既然是事業(yè),就必須擴(kuò)張,而擴(kuò)張必然要能跨過(guò)一個(gè)門(mén)檻:標(biāo)準(zhǔn)化。所謂標(biāo)準(zhǔn)化,首先就是要確立標(biāo)準(zhǔn)。有了標(biāo)準(zhǔn),就有了可復(fù)制的具象。餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的范圍包括很多方面,可以細(xì)碎到門(mén)店的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)等,其重點(diǎn)則體現(xiàn)在三個(gè)方面:一是餐品的制作和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化;二是采購(gòu)、配送、物流等供應(yīng)鏈上的標(biāo)準(zhǔn)化;三是財(cái)務(wù)和信息化的統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)化。張益明非常清楚,這其中,對(duì)于中餐而言,最難做好的是第一部分,就是如何把餐品制作和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化,而難中之難又在于制作。傳統(tǒng)餐飲業(yè),廚師基本就是一個(gè)品牌的核心靈魂,要能大規(guī)模復(fù)制,就要減少?gòu)N師個(gè)人的依賴(lài),而能保證“換個(gè)廚師,口味不變”,這才算是真正標(biāo)準(zhǔn)化了。此后,張益明和他的團(tuán)隊(duì)就順勢(shì)成立了自己擔(dān)綱的金壇菜研究院,除了對(duì)新菜品的研究之外,一個(gè)重任就是琢磨怎樣把菜品“標(biāo)準(zhǔn)化”。

標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)行為“走出去”提供了保證。其實(shí),2016年4月8日,張益明就選擇了與無(wú)錫遠(yuǎn)東集團(tuán)合作,在宜興開(kāi)了分店——遠(yuǎn)東龍灣生活家。之所以選擇宜興,是因?yàn)橐伺d緊靠太湖,氣候溫和,土地肥沃,素有江南“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。同時(shí),宜興的民情、民風(fēng)、民俗和金壇相近,例如四月初八,各家要吃“烏飯”,而“烏飯”的制作是張益明團(tuán)隊(duì)的絕活。

在“遠(yuǎn)東龍灣生活家”,張益明仍然要求大家打“生態(tài)、健康”牌,所有菜肴要原汁原味。這就決定了后廚必須買(mǎi)新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材,這樣的食材鮮味足,做出來(lái)的菜品味道就好;要把握好火候,火候到位,食材才能達(dá)到最佳口感,讓人吃得舒心;同時(shí),熬制一些肉湯來(lái)當(dāng)調(diào)料,這樣即便不放味精也有足夠的鮮味。

一次,宜興遠(yuǎn)東集團(tuán)的總裁蔣錫培帶著客人到盛世桃園·遠(yuǎn)東龍灣生活家用餐,遠(yuǎn)道而來(lái)的客人不僅被這里的環(huán)境深深吸引,更被原汁原味的菜肴所打動(dòng)。在不斷服務(wù)的過(guò)程中,張益明所踐行的健康餐飲理念與盛世桃園的聲名迅速在蘇錫常傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)。

3.“茅山肴”,在餐飲界唱響

經(jīng)過(guò)二十幾年的打拼,隨著昨日的“王子”蛻變成為金壇餐飲界的“老王子”,張益明也成長(zhǎng)為金壇餐飲界的翹楚。

張益明是一個(gè)思想活躍、思維敏捷、善于鉆研的“不安分者”。俗話(huà)說(shuō):“民以食為天”,而“旅以食為先”,茅山是國(guó)家5A旅游風(fēng)景區(qū),作為地地道道的茅山人,他每天思考的是游客到茅山來(lái),吃什么?怎么吃?中國(guó)的飲食,是一種愛(ài)的表達(dá),是從小到大屬于家的味道,是屬于每個(gè)人心底最溫暖的記憶。沒(méi)有什么比記憶中的味道更能吸引人,沒(méi)有什么比文化傳承更能走得穩(wěn)而遠(yuǎn)。

為此,張益明專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)了中國(guó)民俗學(xué)會(huì)餐飲文化研究專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任、安徽省服務(wù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)原委員、《美食》雜志編委黃紹祖,營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士、宜興市宜幫菜研發(fā)中心的朱俊,江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)龔劍鋒,揚(yáng)州大學(xué)烹飪專(zhuān)業(yè)教授馬健鷹,中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)常務(wù)副主席周文榮大師等專(zhuān)家學(xué)者,一起加盟餐飲文化研發(fā)團(tuán)隊(duì),全力打造茅山旅游的“天”和“先”。茅山地域廣闊、物產(chǎn)豐富,擁有山、水、茶、藥、鹽、泉六大自然資源;茅山歷史悠久、道教聞名,“三茅”真君在此修道成仙,南朝梁時(shí)陶弘景隱居此地,被稱(chēng)為“山中宰相”。形成了茅山自然資源、道教文化、金壇地緣文化的多方面融合、共存,彰顯出“天人合一、道法自然”的山水人文情懷。“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”,作為旅游六要素之首的“食”,既要體現(xiàn)茅山地域特色,更要體現(xiàn)茅山道家文化特色。

2017年5月,在花谷奇緣開(kāi)園不久,以茅山道養(yǎng)文化為特色的旅游餐廳“茅山肴•道家萊”閃亮登場(chǎng)。到了花谷奇緣,走進(jìn)茅山肴·道家菜,豁然展現(xiàn)在眼前的全然是一座“楹聯(lián)燈幌、雅靜清秀”的江南酒肆,處處散發(fā)出茅山道家特色的道骨仙風(fēng)韻味。茅山肴•道家菜作為一家道養(yǎng)文化主題餐廳,不但環(huán)境雅致,而且處處盡顯道家文化特色。店內(nèi)墻壁四周的道家特色壁畫(huà),給人以神秘感和感染力。蝶變、道法自然、無(wú)門(mén)之門(mén)、太極六十四卦、八仙過(guò)海、八十七神仙圖、水月觀(guān)音……眾多的道家特色圖文,給每個(gè)青睞她的賓客描繪著一個(gè)個(gè)傳奇的故事,訴說(shuō)著一件件美麗的傳說(shuō)。茅山肴•道家菜正是試圖借用“毛毛蟲(chóng)入繭化蝶”這個(gè)文化主題,隱喻人生“求道、悟道、成道”的過(guò)程,并通過(guò)餐飲這個(gè)大眾平臺(tái)向社會(huì)傳遞茅山道養(yǎng)文化一一道,無(wú)形無(wú)相,而又生育天地萬(wàn)物。茅山肴•道家菜自試營(yíng)業(yè)以來(lái),先后研制推出了八仙魚(yú)頭、弘景養(yǎng)生盅、茅山太極飯、云水禪心、茶禪一味、羅村粉塊、封缸醉金蟹等一系列道養(yǎng)特色菜肴,獲得了來(lái)茅山旅游的賓客們一致好評(píng),并在大眾點(diǎn)評(píng)長(zhǎng)期傲居福地金壇江浙菜的前茅。

 

張益明研制“茅山肴•道家菜”的舉動(dòng)得到了江蘇省金壇茅山旅游度假區(qū)管委會(huì)的鼎力支持,并聯(lián)合金壇區(qū)文體廣電和文旅局、《美食》雜志,聯(lián)合成立茅山道家菜研究院,邀請(qǐng)東方鹽湖城·道天下、茅山寶盛園、一號(hào)農(nóng)場(chǎng)、花谷奇緣、金沙灣鄉(xiāng)村俱樂(lè)部、茅山南湖養(yǎng)生莊園、半邊山下、芥舟·長(zhǎng)山行舍、茅山東巖精品民宿共同推進(jìn)“茅山肴”的開(kāi)發(fā)和推廣。可喜的是,茅山肴•道家菜以茅山道家養(yǎng)生宴的形式,躋身于常州市級(jí)非遺名錄,張益明也成為了這個(gè)市級(jí)非遺的代表性傳承人。

“百里茅山肴,千年道家菜。”研究院自成立以來(lái),在挖掘、整理、傳承的基礎(chǔ)上,先后研發(fā)出了“茅山神仙雞、八仙魚(yú)頭湯、茶蟬又一味、茅山太極飯、茅山上上簽”等一批最能體現(xiàn)茅山道養(yǎng)文化特色的招牌菜,同時(shí)結(jié)合茅山地區(qū)及一號(hào)農(nóng)場(chǎng)等自產(chǎn)的綠色有機(jī)農(nóng)副產(chǎn)品,研發(fā)出了“蜜汁扣蓮心、粒粒皆辛苦、芝士焗南瓜、鄉(xiāng)村元寶肉、有機(jī)方米糕、茅山咸味拼”等系列經(jīng)典菜。

茅山肴•道家菜的鎮(zhèn)店菜品“茅山神仙雞”,選用農(nóng)家散養(yǎng)雞,采用傳統(tǒng)烹飪技藝,不加一滴水、鹽焗 4 小時(shí),確保了此菜營(yíng)養(yǎng)均衡不流失。“龍山豆腐”則選取金壇本地特色龍山豆腐,因該豆腐水分含量高、豆質(zhì)嫩滑而不散,外相潔白富有彈性,且食之唇齒留香。“茅山太極飯”采用金壇指前標(biāo)糯,飯粒顆顆圓潤(rùn)飽滿(mǎn),入嘴香甜可口。加上還用烏飯草汁浸泡后的標(biāo)糯,制成太極造型,文化與口感的雙重美肴更可滿(mǎn)足人們味蕾與心理的需求。“封缸酒燜肉”系茅山肴又一道美味,由著名的金壇米豬肉加入金壇封缸酒調(diào)味,味美而不油膩,其中百搭同燒的茅山竹筍更是鮮爽可口,令人食指大動(dòng)。“茶禪一味”采用茅山“三寶”之一的金蟬花,與茅山云霧中生長(zhǎng)的青鋒茶,形成的又一味特色道養(yǎng)美食。“八仙魚(yú)頭湯”系采用茅山水庫(kù)大魚(yú)頭,配以魚(yú)圓、綠苣頭團(tuán)子、番茄等調(diào)出的鮮美魚(yú)湯,微酸、微辣,補(bǔ)氣開(kāi)胃。“荷塘月色”新鮮爽口,補(bǔ)益脾胃。“茅山上上簽”其實(shí)是獨(dú)具茅山道養(yǎng)文化特色的美食,在品嘗萊肴的同時(shí),可以體驗(yàn)式地試試自己的運(yùn)氣如何。

更為讓人驚嘆的是,茅山肴•道家菜的每個(gè)菜肴都對(duì)應(yīng)一個(gè)景觀(guān)、一個(gè)故事,這在整個(gè)中國(guó)餐飲界也是絕無(wú)僅有的。

例如,鎮(zhèn)店之寶——茅山神仙雞。開(kāi)蓋的一瞬間,鮮香撲鼻,讓人口水直流,而它的文化背景卻源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。有詩(shī)日:“福地茅山竹林雞,養(yǎng)生鹽湖蘊(yùn)仙氣,道家唯有升天意,神仙雞美道無(wú)極。”茅山作為道家著名圣地,不僅因?yàn)楣艜r(shí)陜西“茅氏三兄弟”皆在此修道授教,更因道教名家、山中宰相陶弘景集大成首創(chuàng)道家上清派。唐宋以來(lái),茅山作為道教“第一福地,第八洞天”,在道家“回歸自然、返樸歸真”的核心理念引導(dǎo)下,居此道人,均崇善食用地產(chǎn)天然食材以達(dá)到修性養(yǎng)生、得道成仙的目的。于是,這一理念不僅流傳當(dāng)?shù)孛耖g,也一直流傳至今。據(jù)傳,早年茅山道士常食茅山自產(chǎn)的山地竹林雞。為了既保證有效烹制竹林雞,又不影響正常修道,道士們多次試烹,終于研創(chuàng)出用茅山腳下鹽湖中的湖鹽加熱后煲燜整雞的方法。這種通過(guò)粗鹽導(dǎo)熱燜制的竹林雞,肉質(zhì)酥爛不散,口感留齒飄香,味道綿長(zhǎng)不散,成為茅山周邊道家一款獨(dú)特的佳肴。無(wú)怪乎一位老道食后打趣說(shuō):修煉千年,得道成仙,道仙升天,福傳(腹藏)雞犬。這位老道的話(huà),既講出了鹽焗竹林雞的品味,又詮釋了“一人得道,雞犬升天”這句民諺真諦。由此,茅山道家及周邊百姓,就按老道所言,把鹽焗竹林雞叫作“茅山神仙雞”了。

還有封缸酒燜肉,大家都知道“金壇米酒封缸釀,開(kāi)壇溢香醉酒郎。”這句詩(shī)。金壇封缸酒絕對(duì)是成名久、影響廣、獨(dú)占鰲頭的金壇非遺土特產(chǎn)。金壇盛產(chǎn)稻米,民眾自古就有家家私制酒、釀米酒的傳統(tǒng)。釀酒的米料均為糯米,尤以指前標(biāo)米為最佳。農(nóng)家以自制酒藥釀制成封缸米酒,甘香爽口。早年,金壇米豬享有很高的聲譽(yù)。從苗豬飼養(yǎng)到出欄,大約六、七個(gè)月,一般可長(zhǎng)150一170斤。米豬肉吃起來(lái)口感極好,肉質(zhì)細(xì)嫩,肥而不膩。由于金壇有此兩大特產(chǎn),不僅茅山道家從膳食養(yǎng)生的角度,用獨(dú)特的柴灶烹飪,將兩者有機(jī)地融合成“酒與肉”的絕配,而且金壇百姓人家凡有客人來(lái)時(shí)或是逢年過(guò)節(jié),也都會(huì)用上封缸酒燜米豬肉這道美味。至今,封缸酒燜肉在流傳各地的基礎(chǔ)上,已成為金壇人特別喜愛(ài)的一款道膳名肴。

“茅山肴”的龍山豆腐是客人必點(diǎn)的佳肴,有一次,一個(gè)桌上的客人連點(diǎn)3份,連說(shuō)“好吃好吃!”大家知曉這份菜肴的來(lái)歷后,更覺(jué)回味無(wú)窮。“龍”作為炎黃子孫崇拜的圖騰,一直在華夏大地為百姓所喜愛(ài),于是以龍命名的山、水、地域,在金壇比比皆是,龍山就是其中之一。龍山因地勢(shì)適宜種植,水純質(zhì)優(yōu),所以,一直是黃豆種植和豆腐制作的重要村落。相傳,有一豆腐坊,伙計(jì)因白天操勞辛苦,晚夜打烊時(shí)仍未用膳,便把賣(mài)剩的豆腐隨手投放在中午吃剩的濃汁菜湯里,任由炭火慢慢燒燉。當(dāng)其忙完后,吃起豆腐時(shí)竟然是豆香飄溢、滿(mǎn)口鮮爽。于是,這個(gè)豆腐店伙計(jì)此后便有意將豆腐放入特制的湯煲中,專(zhuān)制這種豆腐新吃法來(lái)作菜了。

在張益明的倡行與努力之下,茅山道家菜研究院還與泰州市梅蘭春酒廠(chǎng)合作生產(chǎn)了“茅山白道家酒”白酒,采用茅山白葫蘆瓶,每瓶3兩,按照陰陽(yáng)五行木·火·土·金·水5只酒瓶分裝,5瓶一套裝。有道是:三兩茅山白,逍遙似神仙。

4.“道三養(yǎng)”,在茅山生根發(fā)芽

早在2014 年,張益明就在茅山保樸園嘗試打造道養(yǎng)生酒店。張益明自始至終認(rèn)為,道養(yǎng)文化不僅在于養(yǎng)身,更在于養(yǎng)心。到茅山旅游的大多數(shù)客人既有物質(zhì)方面的追求,更有精神心靈方面的需求。張益明看中茅山保樸園,是因?yàn)楸銏@坐落于茅山南麓,于叢林中辟有一處桃源,這里山青水秀、曲徑通幽,境清心寧、遠(yuǎn)離塵囂,修性養(yǎng)生、悠然自樂(lè),是成功企業(yè)家們忘卻一切的煩惱,來(lái)一場(chǎng)心靈和身體洗禮的理想之地。

人生在世,面對(duì)生存、生活壓力,張益明的想法是,用道家的理念來(lái)幫助人們消解壓力,即所謂的道法自然,放下執(zhí)著,煩惱不在。張益明給我講了一個(gè)故事,兩位道長(zhǎng)看到風(fēng)吹動(dòng)旗子。一個(gè)說(shuō)是風(fēng)動(dòng)了,一個(gè)說(shuō)是旗動(dòng)了。其實(shí)呢?是我們的心動(dòng)了。他還引用日本著名企業(yè)家松下幸之助的話(huà)說(shuō):像我這樣的人,在這個(gè)世界上比比皆是。我之所以成功,其中關(guān)鍵一點(diǎn)是對(duì)禪的領(lǐng)悟,通過(guò)感悟生活,來(lái)正確看待壓力,也就不會(huì)有苦惱所在。正是基于這樣的認(rèn)識(shí),張益明在保樸園連辦了幾場(chǎng)道養(yǎng)活動(dòng),得到圈內(nèi)外人士的認(rèn)可和贊賞。

2014年12月初,在金桔飄香、草色微黃的初冬時(shí)節(jié),茅山保樸園迎來(lái)了一批遠(yuǎn)方的朋友——上海交行春申支行的客人。所謂有朋自遠(yuǎn)方來(lái),不亦樂(lè)乎。茅山保樸園為上海朋友準(zhǔn)備了一場(chǎng)不一樣的心寧身靜之旅。當(dāng)上海朋友剛抵保樸園,就被這寧?kù)o悠然、古樸至雅的環(huán)境所吸引。在住所簡(jiǎn)單小憩后,大家步行到茅山元陽(yáng)觀(guān)欣賞道樂(lè),觀(guān)賞道家祈福儀式。晚餐前,理安道長(zhǎng)在茅山棋院給來(lái)賓教習(xí)道養(yǎng)生原味呼吸、導(dǎo)引靜心。在身心合一的狀況下,感受自然環(huán)境的變化,然后感知自己內(nèi)在身心的變化,最后達(dá)到在平淡的日常生活中,活出歡喜的滋味來(lái)。入夜,大家伴著寧?kù)o的山風(fēng),在知青點(diǎn)咖啡館夜話(huà)暢敘友誼,共享豐盛。第二日,天色微亮?xí)r分,大伙就告別睡意,在理安道長(zhǎng)的引領(lǐng)下學(xué)習(xí)保樸養(yǎng)生功,呼吸著新鮮的空氣,舒展著身體,自是心曠神怡。早餐來(lái)到五味齋,理安道長(zhǎng)為大家進(jìn)行了開(kāi)齋儀式,一個(gè)簡(jiǎn)單的儀式卻是蘊(yùn)含至理,人生短短幾十載,修身養(yǎng)性,減少欲念,以善為本,多修行,待人如己,才能讓人生和自己得到放松,讓身體得到釋放。

之后,宜興市遠(yuǎn)東控股集團(tuán)董事局主席、首席執(zhí)行官蔣錫培帶著企業(yè)高管等一行15人來(lái)到保樸園,開(kāi)啟一場(chǎng)“心靈禪修”之旅。于深秋的季節(jié),看遍山的秋葉一日一色;在道尊的座下,任時(shí)光流轉(zhuǎn)聞香靜坐禪思。在這里,沒(méi)有繁重的工作縈繞腦際,沒(méi)有接不斷的電話(huà),沒(méi)有嘈雜,沒(méi)有霧霾,只有新鮮的空氣,悅耳的鳥(niǎo)鳴和淡雅的檀香,卸下了背負(fù)于身上的職責(zé),在這里,大家只是一群普通的中年人,愛(ài)妻在旁,幼子繞膝,盡情享受親情,友情。道覺(jué)老師為大家講述《老子大道智慧》課程,讓大家學(xué)習(xí)和理解國(guó)學(xué)、道家的知識(shí),從中吸納中華五千年國(guó)粹中對(duì)于人生、文化的感悟。人生短短幾十載,修身養(yǎng)性,減少欲念,以善為本,多修行,善待人,才能讓人生和自己得到放松,讓身體得到釋放。簡(jiǎn)短的七八個(gè)小時(shí),日頭已經(jīng)從山的東麓落到西邊樹(shù)木的梢頭,晚上享用一頓許久沒(méi)有嘗過(guò)的家常菜,與好友小酌幾杯,高管們的臉上泛起了輕松的笑容。當(dāng)夜色臨近,知青點(diǎn)咖啡屋中點(diǎn)亮了燈火,“茅山夜話(huà)”在蔣錫培主席的主持下開(kāi)始,平時(shí)里繁忙得幾乎碰不上面的高管們都坐了下來(lái),圍著主席,拋開(kāi)工作,聊著國(guó)事家事身邊事。那一夜,燈火亮到了深夜。

回首歷歷在目的如煙往事,一切仿佛就在昨天。張益明為企業(yè)家們修心養(yǎng)性的情懷再一次釋放出來(lái)。今年又在茅山半邊山下,打造了一個(gè)“心寧身靜工作坊”,讓每個(gè)來(lái)此休閑度假的人,開(kāi)啟一次“茅山道·養(yǎng)三生”的心靈旅行。

何為“養(yǎng)三生”?就是用“慢”養(yǎng)生活;用“玩”養(yǎng)生意;用“悟”養(yǎng)生命。

3層近400多平方的“心寧身靜工作坊”業(yè)已落成。一樓茅山·生活家,主要以茶、咖啡、輕食、啤酒為主;二樓茅山·商道館,關(guān)注的是企業(yè)家的生意;三樓茅山·神炁宮,是一個(gè)靜修中心。張益明的終極目標(biāo)就是,邀請(qǐng)?zhí)厣嗅t(yī)專(zhuān)家、高級(jí)瑜伽教練、頂級(jí)心靈導(dǎo)師、古琴非遺傳人、商業(yè)大咖等匯聚在“心寧身靜工作坊”,為遠(yuǎn)道而來(lái)、身心疲憊的企業(yè)家扶智、賦能、陪伴、共生。把“心寧身靜工作坊”打造成企業(yè)家俱樂(lè)部,成為企業(yè)家們“心靈的棲息地,人生的加油站”。

張益明對(duì)富勒博士一段話(huà)記憶猶新:“我們?nèi)荚诘厍蜻@艘宇宙飛船上,全都在這個(gè)星球上,從太空呼嘯而過(guò),正如一艘太空船,我們?nèi)峭魂?duì)的,我們需要共生共榮、齊心合作。與己合,與人合,與天地萬(wàn)物合,合成一個(gè)整體,世界就是我,我就是世界!”

 

其實(shí),張益明的夢(mèng)想還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些,他對(duì)金壇未來(lái)發(fā)展思路的理解是:打造茅山自然養(yǎng)生城,營(yíng)造一種“采菊東籬下,悠然見(jiàn)南山”的人間休閑養(yǎng)生勝境;打造以長(zhǎng)蕩湖、錢(qián)資湖為平臺(tái)的高科技觀(guān)光農(nóng)業(yè)園。通過(guò)“一山一水”的稟賦,最終將金壇營(yíng)造成長(zhǎng)三角的休閑養(yǎng)生之都、旅游觀(guān)光之城、福孝修心圣地,讓來(lái)福地金壇旅居的人們,倘徉在富而有愛(ài)的人間天堂。

采訪(fǎng)結(jié)束時(shí),張益明深情地對(duì)我說(shuō):“莫道今年春將盡,明年春色倍還人。”說(shuō)這話(huà)時(shí),張益明的臉上充滿(mǎn)了剛毅和自信。

(作者:江蘇省作家協(xié)會(huì)會(huì)員 趙柳方)

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