楊俊：用熱愛詮釋中式面點(diǎn)師的匠人匠心

換上廚師服、戴上廚師帽，和面、搟皮、開酥、烤制、擺盤……他用一雙巧手，把傳統(tǒng)中式面點(diǎn)做得既美味又美觀，令人一見傾心，詮釋了中式面點(diǎn)師的匠人匠心。13年來，他感受著制作面點(diǎn)的快樂與艱辛，從一名面點(diǎn)學(xué)徒成長為技藝高超的面點(diǎn)大師，他就是常州白金漢爵大酒店有限公司菜肴研究所面點(diǎn)技術(shù)總廚楊俊，也是2021年“經(jīng)開先鋒”職工技能大賽中式面點(diǎn)師項(xiàng)目冠軍。

1987年出生的楊俊是武漢人，他一開始選擇成為面點(diǎn)師僅僅是為了謀生。“當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)，就想著學(xué)一門手藝好謀生，正好表哥在山西做面點(diǎn)師，我就投奔了他。”2008年，楊俊只身一人前往山西學(xué)做面點(diǎn)。“剛開始學(xué)了2年的山西四大面食：刀削面、刀撥面、拉面、剔尖。每種面食的面粉原料、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間、制作工具等都不一樣，非常復(fù)雜。”

作為一名初學(xué)者，楊俊暗下決心，加倍努力學(xué)習(xí)技藝。表哥制作面點(diǎn)時(shí)，他就全神貫注學(xué)習(xí)，腦子里飛快地記下每個步驟。“步驟很繁瑣的時(shí)候，會記筆記，空下來就翻看復(fù)習(xí)一下。做面點(diǎn)就是要熟能生巧，要想學(xué)得快、學(xué)得好，沒有其他的方法，只能多練。”下班后的楊俊沒有離開廚房，他一邊回憶白天的制作要點(diǎn)，一邊動手制作、練習(xí)。“能夠讓客人吃得滿意，是一件很有成就感的事。”日復(fù)一日的練習(xí)，讓楊俊漸漸發(fā)現(xiàn)了制作面點(diǎn)的樂趣所在。

此后9年間，楊俊輾轉(zhuǎn)蘇州、無錫等地的10多家酒店，學(xué)習(xí)不同的面點(diǎn)制作方式。“制作面點(diǎn)的基礎(chǔ)一定要扎實(shí)。”和面、搟面、蒸、煮、煎、炸……不同的面點(diǎn)，工序都不一樣。記不清自己學(xué)做了多少種面點(diǎn)，重復(fù)了多少輪動作。這時(shí)候的楊俊，已經(jīng)從一個零基礎(chǔ)的面點(diǎn)制作新手，成長為可以獨(dú)立制作百余種面點(diǎn)的面點(diǎn)廚師了。不過，長時(shí)間的面點(diǎn)制作，也讓楊俊患上了腰肌勞損、肩周炎、關(guān)節(jié)炎等職業(yè)病。“干我們這一行，低著頭站好幾個小時(shí)是常態(tài)，不過可以干自己喜歡的事情就足夠了。”

2016年起，楊俊開始自己研發(fā)中式面點(diǎn)。“如何提升面點(diǎn)的口味、制作更好看的外觀，都需要一點(diǎn)一點(diǎn)去琢磨。”楊俊端出一道珊瑚蝦，金黃色的面衣薄而脆，與蝦尾呼應(yīng)，形似珊瑚。“這道面點(diǎn)最難的就是把面團(tuán)炸成珊瑚的形狀，油溫要掌控好，炸制時(shí)間也很重要，要確保面衣薄而不破，還要能夠緊緊包裹住蝦肉。”正是憑借著珊瑚蝦，楊俊在“經(jīng)開先鋒”職工技能大賽中式面點(diǎn)師項(xiàng)目的自創(chuàng)點(diǎn)心環(huán)節(jié)，贏得了評委的一致好評。

擇一事，用一心，終一生，成一作。楊俊從事餐飲烹飪13年，專攻中式面點(diǎn)。“做任何事情沒有秘訣，只有用精益求精的態(tài)度，才能把熱愛的工作做好做精。”(常景軒)